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Todo el que llega a Santiago de Compostela, peregrinos, turistas y santiagueses, no puede perder la oportunidad de probar el pulpo gallego. Entre pulperías, romerías, restaurantes y bares, el polbo á feira reina en los veranos de Galicia. Este año, además, Santiago celebra su Jubileo (se alarga un año más a causa del Covid) con una gran fiesta el 25 de julio, el Día Nacional de Galicia, y en las mesas no faltará la mejor versión del ‘polbo’.
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Antes de meternos en materia, debes tener clara una diferencia fundamental: el pulpo a la gallega es el que se sirve con cachelos (patata gallega cocida sin piel), mientras que el pulpo á feira se presenta solo. Lo que nunca debe faltar, en ambos casos, es el aceite de oliva, la sal gruesa, el pimentón… y el plato de madera.
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Y es que la temperatura a la que se sirve el pulpo es una de las claves para degustarlo como manda la tradición: cortado en rodajas (con tijeras) y caliente o templado, nunca, nunca frío. Para conservar el calor, la madera es primordial y, según los expertos, el plato debe estar empapado en el agua de la cocción.
Hoy en día gran parte del pulpo que se consume en España proviene de Marruecos, es decir, no tiene ‘acento’ galego. Pero si puedes elegir, pide el gallego: es más pequeño que el marroquí, de color más oscuro (casi vino tinto) y brillante, con la piel más delicada que suele perderla al cocer y mucho más sabroso debido a su dieta, a base de nécora, moluscos… ¡así sabe!
Alrededor del pulpo se celebran animadas fiestas y ferias. El segundo sábado del mes de julio es la Fiesta del Pulpo de Mugardos, declarada de Interés Turístico, preparado ‘a la mugardesa’, con pimientos y patatas. En la isla de Ons (en Bueu) a mediados de agosto se organiza la tradicional Fiesta del Pulpo donde triunfa la receta ‘Al estilo Illa’, una versión de la caldeirada típica de llla de Arousa: se cuece con patatas y se presenta con una ajada. El mejor pulpo no siempre se come en la costa y si no que se lo pregunten a los de Ourense, en la famosa Fiesta del Pulpo de O Carballiño (de Interés Turístico Internacional), el segundo domingo de agosto. Aquí nació el pulpo á feira, en sus famosas ferias de ganado. Y Xove (cerca de Viveiro) monta la Festa do Polbo da Pedra cada Jueves Santo. Además, en la mayoría de pueblos, el día de feria (de mercadillo) semanal no falta un pulpeiro.
Esta vez nos quedamos en Santiago de Compostela, a punto de celebrar su gran Día, para averiguar dónde comer un buen pulpo, antes o después de hacerle una visita al Apóstol.
Aquí se hace cocina de mercado, literal. Porque estamos en el mismísimo mercado de abastos de Santiago de Compostela. “Nos quedamos con seis puestos que suman 27 metros cuadrados y arrancamos trabajando con estocaje cero y sin neveras, moviendo mucha cantidad con pocos márgenes", explican sus creadores y cocineros Iago Pazos y Marcos Cerqueiro. Eligen los productos frescos y elaboran una carta de siete platos entre los que no puede faltar el pulpo cocinado a la gallega. El menú, super apetecible y completo, sale por 30 euros. Aunque se puede picar algo a base de tapas y pedir los platos de la pizarra.
Además de un buen producto, “en la cocción del pulpo nos jugamos todo”, adelanta Federico López Arcay, el cocinero de este hotel spa encantador a las afueras de Santiago. “El pulpo se cuece entero en abundante agua sin sal, después de limpiarlo. Se ‘asusta’ en agua hirviendo, dos o tres veces, metiendo unos segundos el pulpo y sacándolo del agua. El tiempo depende del gusto, un poco duro o terso o más blando, pero de media, 20-25 minutos por dos kilos de peso. Lo más importante es el reposo. Apagar el fuego cuando esté al dente y dejar el pulpo 15 o 20 minutos en la olla, con el agua caliente y la olla tapada”, detalla el chef gallego quien nos confiesa que en el restaurante esta operación se hace en horno al vapor y con la técnica de vacío y queda perfecto.
Una vez cocido el pulpo, en A Quinta Da Auga, podemos degustarlo en la carta del restaurante Filigrana, donde brilla la cocina de autor gallega dentro de este maravilloso hotel, una vieja fábrica de papel que la arquitecta Luisa García Gil recuperó del abandono y, junto a su hija Luisa (ambas son ‘las Luisas’) lo han convertido en un lugar mágico. Volviendo al pulpo, Federico lo cocina á feira pero en versión bocado, “un chupito de pulpo gallego a feira sobre patata que se sirve en raciones de 15 o 20 piezas". Y siempre pulpo gallego. También a la plancha, con patata rota y salsa de queso San Simón (ahumado).
Es uno de los bares más recomendados de Santiago, donde siempre se acierta. La carta es muy extensa pero son legión los que llegan hasta Mesón 42 para probar la empanada, el pulpo y, sobre todo, el churrasco, esa maravilla de la carne gallega que las brasas ensalzan y lo convierten en un bocado excelente. De la parrilla salen también chuletas y chuletones, pescados frescos y, nuestro protagonista, el pulpo, que además de preparado al estilo gallego, se cocina al calor de las brasas. Para no tener que elegir, seguro que te animas a la oferta de Pulpo más churrasco para dos por 25 euros. Un buen plan.
Se anuncian como una Casa de Comidas que quiere volver a los orígenes, a la cocina sencilla y de productores locales, y lo ha conseguido. La carta pasa por entrantes, sartenes, tostas calientes (una delicia la de pulpo con queso), la huerta, los huevos, donde encontrarás una tortilla estilo Betanzos con pulpo… hasta llegar al Patrón da Casa, el Pulpo. Lo preparan de dos formas: á feira y medio pulpo a la plancha sobre patatas 'a la Noiesa' y ajada.
Aquí se viene a comer pulpo, por supuesto, pero antes hay que explicar que el nombre de raxería tiene su origen en otra de sus especialidades: el raxo. Se trata de una de las recetas de carne más famosas de Galicia, un plato tradicional de lomo de cerdo al ajillo que se acompaña con patatas fritas y es muy típico de A Coruña, se sirve como tapa o en raciones. En la Raxería de San Marcos vas a comer muy bien y en cantidad. El Camino de Santiago pasa muy cerca y ofrecen menú todos los días y fines de semana en los que no faltan sus dos platos estrella. Por cierto, tanto el pulpo (el pimentón que utiliza) como el raxo son sin gluten.
En lo que fue la vieja ferretería Casas Chico, desde el año 1858, hoy puedes ver de cerca cómo se cuece el pulpo de la ría, “y sólo de la ría, recalcan”. Han mantenido buena parte de la decoración de la tienda, como el mostrador, la báscula romana y hasta la caja fuerte. Puedes pedir su pulpo por raciones o comerlo en el Menú Pulpería que se anuncia en la pizarra puesta en esta callecita donde el Bodegón saca su terraza, en pleno centro de Santiago. Lo preparan de la manera más auténtica, á feira, y también en un rico arroz con pulpo y zamburiñas. No dejes de probar la empanada de Pan da Moa, de las mejores de Santiago.
Tiene fama merecida por su tortilla de patatas, que te ponen gratis como tapa de la casa con el café, la cerveza o un vino, algo que los clientes siempre agradecen y es un buen reclamo para hacer que el local esté siempre lleno. Lo encontrarás abarrotado de santiagueses y peregrinos que acompañan la tortilla, superjugosa, con una buena ración de pulpo, a la altura del plato estrella del local, como también lo están las croquetas y el raxo. En La Otra Tita, a un paso del primer restaurante (en Rúa Nova, 39), sirven la misma carta con igual éxito, y con horario non stop del desayuno a la cena.
Un poco alejado del centro histórico, a unos 10 minutos andando, el Mesón do Pulpo conserva la esencia de los bares de barrio de trato familiar, con mantel de papel en las mesas, vino ribeiro de jarra que se bebe en taza y un buen pulpo que da nombre al local y que es la especialidad de la casa, con raciones abundantes por 13 euros. El pulpo a la gallega se sirve en plato de madera y los cachelos, en otro aparte.
El mesón original (en la rua Os Concheiros) tenía más de 40 años y hace unos cinco, Os Concheiros se cambiaron a otro local, muy cerca, perdiendo la imagen de casa de comidas popular por un look más moderno y ganando en espacio. Pero el pulpo aquí sigue siendo pura tradición. Siempre de calidad y en su punto. Te aconsejamos acompañarlo de unos pimientos de Padrón, los chipirones fritos y el vino de la casa.
Y una recomendación final dedicada especialmente a los peregrinos. En Melide, en pleno Camino de Santiago, podrás disfrutar del mejor polbo (pulpo) del Camiño. En la Avda. de Lugo tienes dos templos pulpeiros como son A Garnacha y las Pulperías Ezequiel, una parada en el Camino para saborear la gloria.
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