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Periodista y fotógrafo de viajes

01 de septiembre de 2022 · 13:09 Actualizado a 01 de septiembre de 2022 · 13:09

Cuando Manuel Francés vio a sus hijos correr detrás de una pelota y cruzar las calles de Arnes con la bicicleta, tuvo claro que aquel pequeño pueblo de la Terra Alta era el lugar adecuado para su familia. El mundo se detenía tras ocho años a la carrera en Donostia y seis anteriores en Londres aún más frenéticos. Marco y Olivia, los niños, no echaban de menos nada pese a haber pasado de un colegio con veinte compañeros a otro con tan solo tres. «Aquello era un regalo. Hasta entonces todo había sido correr, correr y correr para sobrevivir. Pues para sobrevivir nos quedamos aquí», sostiene Manuel.

La oportunidad surgió de la mano del hotel Hort de Fortunyo. Este pequeño alojamiento rural, en uno de los enclaves más tranquilos de las Terres de l'Ebre, al pie del Parque Natural de Els Ports, necesitaba complementar su oferta con un servicio de restauración sencillo, pero Manuel les dijo que ellos iban a hacer algo más que tostadas de pan con tomate y embutidos. «Todos estos planes se gestaron en pleno confinamiento comarcal, a puerta cerrada. Durante ese tiempo nos dedicamos a contactar con proveedores y a dibujar el restaurante que queríamos. Como teníamos mucho tiempo, pues lo dibujamos mucho», explica el cocinero.

Manuel proviene de familia de carteros y fotógrafos, su acercamiento a la cocina se debió a que para estudiar siempre había sido "un kamikaze", así que se encontró trabajando en un bar a los quince años. De ahí a los cursos subvencionados en un pueblo valenciano, doblando manteles para que no hubiera arrugas, pelando naranjas delante del cliente, con gente que llevaba haciendo eso toda la vida y no había salido nunca de un salón de banquetes en Almansa. Eso, en lugar de enclaustrarle, le abrió la mente. La escuela de hostelería de Valencia supuso un revulsivo. De aquellos cursos monográficos con los mejores cocineros de la provincia salieron platos que sigue elaborando en la actualidad. Lejos de conformarse con un trabajo en un restaurante de polígono, librando tardes y fines de semana —sus amigos le decían que había encontrado el trabajo ideal—, Manuel empleó ese tiempo libre en la cocina de Oscar Torrijos. «No tocaba ningún producto, pero apuntaba un montón de cosas. No escribía recetas, sino cómo limpiaba las setas, para qué utilizaba un vinagre de manzana y no uno de jerez. Tengo guardada esa libreta, tamaño folio, enorme», recuerda de esa etapa. En El Girasol de Joaquín Koerper, el único dos estrellas Michelin de la Comunidad Valenciana en aquel momento, le preguntaron si tenía miedo. Nada más empezar se le pusieron los pelos de punta. «Entendí muy rápido la pregunta. En esas cocinas solo cabe la perfección y me parece justo. Hay gente que no entiende por qué un menú degustación tiene ese precio, a mí me parece barato. El tiempo que yo dedicaba a cortar un manojo de cebollino y tres chalotas, que eran el aliño de la ensalada, ya vale eso». 

Mas Passamaner en La Selva del Camp, Ca Sento en Valencia, que en tiempos de los excesos fue como estar en una mina, con el jefe de cocina más exigente con el que se ha encontrado, el japonés Shinya Fukumoto a quien le dieron las tres estrellas Michelin en Japón con tan solo 32 años, completaron su formación. De su periodo londinense recuerda que se fue sin tener ni idea de inglés, empezó rellenando bocadillos en Saint Paul, pasó por un restaurante de cocina clásica francesa y por un peruano, donde las cajas de lima se pedían de treinta en treinta. «Puedes saber mucho de cocina local, pero es necesario viajar. Mi mujer, Paula C. Loureiro, ha viajado mucho y eso le aporta una explosión de influencias, productos y técnicas. Paula me ayuda a pensar, nos ponemos a hablar cuando llego, generalmente son más de las once de la noche, y a la una tenemos el pincho que vamos a servir en la feria del vino de Horta de Sant Joan», pone como ejemplo de la sintonía gastronómica entre la pareja.

El nombre escogido para el restaurante en Arnes, L'Hort, sugiere proximidad, producto ecológico y honestidad, algo que refleja una de las primeras hojas de la carta en la que aparece indicada la distancia en kilómetros al producto. La declaración de intenciones sigue con el aperitivo de bienvenida, un trago de cerveza, un chorro de aceite y un trozo de pan: todo producido a una distancia inferior a 25 kilómetros de la cocina. «Son alimentos básicos. Antiguamente, cuando la gente se iba de viaje, caminando, se llevaba una hogaza de pan, aceite y un par de litros de cerveza o de vino. Alimentos que tenía a mano».

Cada plato servido refleja territorio, tanto a nivel de paisaje como de ritmo. «Aquí hay gente que tiene ganas de hacer las cosas muy bien, de poner en valor su despensa. La gastronomía vasca es muy famosa porque lo tienen todo cerca, las vacas cerca de la costa, el pescado, la huerta en Navarra. En las Terres de l'Ebre estamos en la misma situación, hay viña, hay carne, una huerta excelente. No tenemos merluza o rodaballo, pero las lubinas son brutales. Es un territorio privilegiado», cuenta Manuel para defender una oferta que se centra casi exclusivamente en los productos de las comarcas ebrenses. Aunque en realidad, dice, el kilómetro cero cuesta mucho de trabajar. Recuerda su experiencia como jefe de compras en un grupo de restaurantes de Donostia, cuando pedía doscientos kilos de calamares para el martes a las ocho de la mañana y allí los tenía. En Arnes, el concepto slow food iba implícito en el paisaje: «Aquí vas a Mercè, la carnicera del pueblo, le dices que quieres seis jarretes de cordero y te dice que te olvides, que no los tiene. Así que tuve que adaptarme, comprar corderos enteros e inventar nuevos platos para aprovechar toda la pieza. Tengo que prever que las verduras ecológicas de Camarles me llegan el viernes por la mañana y no otro día. Son los proveedores los que marcan mi agenda. Manda el tiempo y mandan las costumbres».

Adapta la carta a lo que tiene, a capricho de la temporada, con tres cosas principales sobre las que siempre va a girar todo: el aceite de oliva de la variedad empeltre —trabaja con los aceites Identitat de Toni Beltrán, que tiene el molino en Horta de Sant Joan—, el cordero y las verduras de temporada. También tienen un pequeño huerto propio y todo lo que sale de ese pequeño recuadro de tierra entra en la cocina de L'Hort. Cierra el círculo con los vinos de la Terra Alta. «Como mucho quiero tener una referencia de fuera porque aquí hay unos vinos buenísimos. La gente que viene al restaurante no los conoce y cuando los prueba se sorprende mucho. Además, tanto yo como los camareros visitamos las bodegas. ¡Si las tenemos a veinte minutos! Queremos saber quién hace el vino y su historia, así podemos explicar tres o cuatro cosas de la bodega o del viticultor de cada vino que servimos».

Confiesa que la gente les ha tratado muy bien y que las recomendaciones de los que prueban sus platos son la única fuente de publicidad de L'Hort. En Arnes, Manuel y Paula han encontrado el locus amoenus donde desarrollar todas las ideas culinarias que bullen en sus cabezas, con el fuego lento que marca el día a día y la belleza de unos paisajes que les proporcionan prácticamente todo lo que sus recetas necesitan. Cuenta Manuel, sin dejar de mirar al macizo de Els Ports desde la terraza del restaurante, que cuanto más conoce estas comarcas, más le gustan las Terres de l’Ebre. «El pasado invierno nos bajamos al Delta unos días y me di cuenta de que estábamos en un sitio casi excepcional, tanta biodiversidad en tan poco espacio. Ahora mismo estamos frente a Els Ports, una montaña alucinante, y en treinta minutos llegamos a una de las zonas de playa más bonitas que puede haber en todo el Mediterráneo. Y eso atrapa mucho, sabes que vas a venir aquí, que vas a desconectar. Hemos trabajado muy duro y teníamos ganas de llegar a un sitio para poder plasmar nuestra idea y lo estamos haciendo en base al producto de estas comarcas».

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