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Internacional. Un profundo análisis sobre las bondades que tienen los túneles de enfriamiento para el sector agroalimentario ha sido elaborado por Intersam. A continuación presentamos el estudio y sus conclusiones.

En general, los sistemas de refrigeración y enfriamiento en el sector agroalimentario son críticos. De hecho, la cadena de frío para mantener las condiciones del producto, ralentizar el desarrollo de bacterias y evitar su deterioro, comienza en las empresas procesadoras. Para lograrlo, el empleo de equipos como los túneles de enfriamiento y de congelación es fundamental. En general, la refrigeración tiene un rol importante en este segmento industrial que es uno de los más grandes de la economía española.

Siga leyendo para conocer un poco más sobre estas máquinas y su importancia en la conservación de muchos de los alimentos que consumimos.

¿Qué son y cómo funcionan los túneles de enfriamiento? Los túneles de enfriamiento son sistemas empleados en diversas instalaciones de procesamiento de alimentos para frutas, verduras, aperitivos, productos horneados y otros. En esencia, estas máquinas proporcionan una reducción controlada de la temperatura, bien sea en sistemas de proceso continuo o por lotes. Estructuralmente, tienen cierto parecido a los hornos de convección de aire, aunque no proporcionan calentamiento.

En este sentido, los túneles de enfriamiento emplean sopladores que introducen el aire ambiente o aire exterior en el túnel y extraen el aire caliente de los productos por el extremo opuesto. Por consiguiente, el paso del aire sobre las piezas permite obtener un enfriamiento más uniforme en mucho menos tiempo.

Tipos de túneles de enfriamiento y algunas características Básicamente, existen dos clases de túneles de enfriamiento: continuos y discontinuos. Los primeros están diseñados para aquellas aplicaciones en las que todos los productos necesitan un mismo tiempo de enfriamiento.

A diferencia de las unidades de enfriamiento discontinuo, creadas para procesos en que los productos deben salir del túnel una vez alcanzada la temperatura final requerida. Estos suelen ser más costosos que los continuos pero son más eficientes en cuanto a consumo de energía. También pueden gestionar palets de productos de distintas alturas y disminuir el tiempo de manipulación de los mismos durante el enfriamiento. En general, estas unidades de enfriamiento pueden requerir de accesorios como:

* Mesas elevadoras, vibratorias o desmontables. * Espacio adicional para la disposición de los productos. * Sistemas de distribución de alimentos granulados. * Integración con otros equipos de procesamiento.

Dependiendo de los tipos y características de los procesos, algunos túneles de enfriamiento pueden ser portátiles o tener un diseño modular. Además, hay otros que cuentan con un controlador lógico programable (PLC) y un panel de control digital. Sus diodos emisores de luz (LED) rojos y verdes advierten si el equipo de refrigeración está encendido o apagado, o si es necesario ajustar indicadores como la temperatura.

¿Qué túnel de refrigeración escoger? Por supuesto, elegir entre los tipos de túneles de refrigeración existentes requiere el análisis de las especificaciones del producto y del proceso. Esto determinará sus características y elementos más comunes, entre los que se incluirían:

- Longitud del túnel. - Ancho del transportador. - Material de la cinta transportadora (metal o plástico; de superficie rugosa o lisa según la aplicación). - Material de la carcasa, - Rango de humedad. - Cantidad de zonas de refrigeración.

Por otro lado, muchas aplicaciones industriales de las unidades que nos ocupan requieren cintas transportadoras de materiales más resistentes y duraderas. Generalmente, el acero inoxidable es el material más seleccionado tanto para elaborar la cubierta del túnel como para sus paneles laterales. La cantidad de zonas de refrigeración es variable de acuerdo al modelo y al fabricante. A nivel de disposición, podemos clasificar productos con refrigeración superior y refrigeración inferior.

¿Túneles de enfriamiento o de congelación? ¿Cuáles necesita? Por obvio que parezca, responder esta pregunta nos permite establecer las diferencias entre túneles de enfriamiento y de congelación. En efecto, un túnel de congelación es un tipo de maquinaria industrial capaz de congelar rápidamente cualquier alimento. Ya se trate de frutas, verduras, carnes o pescados, estos productos pueden requerir de una congelación de estas características para su transporte y conservación.

Una congelación rápida afecta menos a estos alimentos, pues impide la creación de grandes cristales de hielo que rompan sus tejidos. Mediante este procedimiento, dichos productos duran congelados más tiempo. Y, al revertir este proceso, destilan menos agua. Existen diversos diseños para adaptar estas unidades a las necesidades de la industria alimentaria y para su elaboración se emplean materiales que no modifican las condiciones organolépticas de tales alimentos.

De hecho, hay diferentes clases de túneles de congelación que responden a situaciones particulares. Uno de ellos es el de congelación en cascada que es muy similar en aspecto a una cámara frigorífica, pero cuyo funcionamiento es distinto. En su interior, se vierte aire a temperaturas bajo cero; este cae desde lo alto, simulando una cascada, y congela con rapidez los alimentos. Entonces, todos los productos alcanzan una congelación homogénea con una deshidratación mínima, por lo que el proceso garantiza productos de alta calidad.

Ventajas de los túneles de congelación Estas unidades congelan rápidamente grandes cantidades de alimentos, lo que supone un considerable incremento de la eficacia en la cadena de producción. Aparte de eso, su gestión es sencilla y suele necesitar la participación de uno o muy pocos operarios. Esto reduce los costes de personal. Más aún, son máquinas flexibles y escalables. Es decir, que son adaptables a diferentes circunstancias y ampliables con el tiempo. De esta forma, cuando los procesos de producción evolucionan, es factible reconfigurarlos casi sin ninguna dificultad.

Importancia de los túneles de enfriamiento en la industria agroalimentaria Un estudio reciente pronostica que el mercado español de alimentos congelados crecerá a una tasa anual compuesta del 2,1% entre 2021 y 2026. Esta apreciación tiene fundamento en los cambios en los patrones de consumo y de preferencias hacia alimentos listos para comer y convenientes.

Al respecto, identifican como alimentos congelados aquellos que se conservan mediante un proceso de congelación y que se mantienen en ese estado hasta su consumo. Estos productos son: carnes, aves, pescados, mariscos, frutas, verduras, postres, comidas preparadas, productos de panadería y snacks, entre otros. En particular, los alimentos congelados facilitan la preparación de recetas, pues es menor el tiempo y esfuerzo invertidos si lo comparamos con cocinar desde cero. Por esta razón, son ingredientes principales de los platos que se preparan y sirven en hogares y restaurantes.

Como dijimos, los factores que impulsan el crecimiento del mercado de dichos productos en España son los cambios en los patrones de consumo y en los hábitos de compra. Igualmente, influyen el incremento en la cantidad de personas que trabajan y un aumento sostenido de la demanda de productos listos para consumir. Esto último deriva del estilo de vida de los consumidores, cada vez más ajetreado. Por tanto, no es extraño que sean los menores de 35 años quienes lideren esta tendencia a consumir alimentos de preparación rápida o listos para comer.

A esto, sumamos la disponibilidad de alimentos congelados que motiva a muchos más consumidores a comprarlos. En esta línea, los fabricantes lanzan al mercado una amplia variedad de ellos: carne, productos de pescado, patatas congeladas, platos preparados, etc. Por igual, esto favorece el crecimiento de la industria.

Mantener el frío y la calidad, dos requisitos clave Teniendo en cuenta lo anterior, las empresas que procesan los alimentos mencionados se esfuerzan por iniciar y mantener la cadena de frío de sus productos. En consecuencia, los túneles de enfriamiento y congelación tienen un rol preponderante, ya que dan comienzo a este proceso. Mismo que se mantendrá en el almacén y el transporte hasta los puntos de venta. Todo esto garantizará al comprador que consumirá un producto fresco y de calidad.