Si bien el debate interminable sobre lo que constituye una barbacoa frente a simplemente asar a la parrilla toma muchos lados (y salsas), hay un punto central en el que todos pueden estar de acuerdo: la barbacoa calificada es carne ahumada, cocinada a fuego lento y lento.Y es difícil pensar en una carne que se ahume mejor a baja temperatura que la carne de cerdo, que es abundante en grasa y tejido conectivo fuerte, aunque como con cualquier animal, algunos cortes se benefician del proceso más que otros.Entonces, si bien puede haber más de una forma de despellejar a un gato, hay incluso más estilos de sacrificar un cerdo, y pagan dividendos cuando se somete a un ahumado lento, siempre que cocine cada corte correctamente para sus necesidades.Analicemos esos desgloses y profundicemos en por qué cada corte de cerdo es un candidato ideal para asar en el todopoderoso altar de humo.Professional Secrets recomienda el cuello de cerdo, la sección jaspeada del cuello y la parte superior de la espalda que descansa entre los hombros y termina en la parte delantera del lomo, como una excelente opción para la parrilla.Aconseja mantener la capa externa de grasa adherida para darle sabor, lo que incluso los chefs aficionados probablemente saben que brinda el beneficio adicional de mantener la carne húmeda (a través de Chef Works).Si bien es posible que la cantidad relativamente baja de tejido conectivo no haga que el cuello de cerdo sea la opción intuitiva para un cocinero de parrillada dominical completo, el proveedor Cheshire Pork tiene la pista de que es el favorito entre los maestros de parrillas profesionales.(Entre aquellos que buscan un lugar en el círculo de premios, el cuello de cerdo ha recibido el sobrenombre de músculo del dinero). Tierno desde el principio, el cuello de cerdo es lo suficientemente versátil como para prosperar en cualquier método de cocción según el proveedor Sakura Pork;no es de extrañar que llame a esta sección el secreto mejor guardado de la carne.También puede encontrar cortes similares de esta región del cerdo bajo los nombres filete de cuello, tope CT o tope de cuello.Si bien muchos podrían argumentar que el cuello de cerdo es simplemente el otro extremo del hombro, la falta de distinción (o más bien, la coexistencia de casi todas las superposiciones posibles) simplemente ilustra cuántas formas hay de derribar a una bestia.No busque más un ejemplo que el corte primario del hombro, que encapsula la pata delantera desde la columna hasta el codo, incluido el omóplato, en dos tramos similares de cerdo conocidos como trasero y hombro (a través de Amazing Ribs).Entonces, ¿qué hay en un nombre?Todo está literalmente en cómo lo cortas.Smoked BBQ Source distingue la porción desde la cavidad del hombro hasta la columna vertebral como el trasero, también conocido como numerosas combinaciones de "Boston" y "trasero", con "hombro", "cuchilla" y "asado".Lo que se llamaría correctamente "hombro de cerdo" fuera del "hombro" que lo abarca todo es el corte triangular en la parte inferior de la pierna.Ahora, las buenas noticias: lo más simple de la colilla de Boston es cocinar.La bloguera She-Smoke enfatiza la facilidad de arrojar este corte a la parrilla durante 10 horas o más y dejar que el anillo de humo penetre lentamente en la carne mientras limpia el jardín para una parrillada de primavera.El trasero es una excelente pieza de carne para comidas al aire libre porque una vez que está listo, se beneficia de un largo descanso, lo que le garantiza al chef tiempo para relajarse y saborear una misión cumplida con la bebida de su elección.Como se indicó, la parte inferior de esa misma sección frontal de paletas y piernas es la paleta de cerdo.(Sí, aunque se encuentra debajo del omóplato y la cavidad). Cualquier corte con "picnic" en el nombre probablemente se refiera a este segmento, incluido el jamón de picnic, aunque el verdadero jamón solo puede ser la pata trasera.Antes de que se confunda, Cook's Illustrated dibuja una imagen clara de cómo el trasero y el hombro son identificables visualmente.Dado que está contiguo al trasero, no le sorprenderá saber que la paleta de cerdo se beneficia del mismo tratamiento: una cocción extremadamente prolongada a una temperatura notablemente baja.Es muy favorable a las recetas de puerco desmenuzado, como el pernil de Puerto Rico.¡Y no dejes que nadie te convenza de quitar la piel dura!Después de un tiempo suficiente en el ahumador, descubrirá (como lo hizo Serious Eats) la alegría absoluta de una piel crepitante y con ajo.Smoker Cooking celebra el hecho de que es probable que este sea uno de los cortes más baratos en su mercado por la misma razón por la que es deseable cuando está ahumando en caliente su cena: todo ese tejido conectivo en un trozo de carne con hueso significa un gran sabor ganancias.Cómo asar a la parrilla El maestro de parrilla correcto Malcolm Reed recomienda un rociador de sabor humectante para evitar que la parte delgada del picnic de cerdo se humee más rápido que la parte gruesa.Así como la espaldilla contiene la espaldilla de picnic de cerdo, la espaldilla contiene el corvejón.Amazing Ribs explica que los corvejones pueden ser de la pata delantera o trasera, y los últimos se denominan corvejones de jamón y los primeros corvejones de hombro;Es más probable que los corvejones de las patas delanteras sean el corte que obtienes cuando compras codillo de cerdo, según Professional Secrets.Pero no importa de qué lado del animal provenga la carne, un corvejón desollado se llama pierna.Si bien estos cortes son populares para freír o guisar, son espléndidos en un ahumador, especialmente si tiene una función de asador, dice Weber Grill.Si bien el corvejón contiene menos carne que la mayoría de los cortes, resplandece en tejido conectivo, que Taste of Home comparte se convierte en colágeno y gelatina cuando se cocina, por lo que es un buen candidato para una cocción prolongada con abundante humo.(Es posible que desee seguir la sugerencia de la tienda de cocinar el plato icónico del Oktoberfest schweinshaxen). Después de una noche fácil y relativamente rápida manejando la parrilla (básicamente está listo y se olvida durante un par de horas), arroje los restos deliciosamente ahumados en una olla de frijoles o sírvalo junto con una ensalada de papa para una comida verdaderamente bávara.Puede ahumar la mayoría de las carnes con un efecto maravilloso, pero la naturaleza baja y lenta de la barbacoa se presta particularmente bien a la penetración lenta del anillo de humo ya que, como regla general, cuanto más fuerza ejerce un corte en la vida, mejor asa a la parrilla;como explica The Spruce Eats, el cartílago y el tendón necesitan más tiempo para descomponerse, pero dan sus frutos con un sabor increíble.Y los pies son el mejor lugar para encontrar ambos.Los manitas requieren mucha paciencia y un poco de trabajo de preparación estudioso, pero si sigues los buenos consejos de Soul Food y Southern Cooking, todo ese esfuerzo dará sus frutos en su forma de comer.Si la idea de abordar un nuevo corte es desalentadora, especialmente cuando se trata de un aseo personal para la cena, siempre puede cubrir su apuesta con una porción más carnosa y familiar del cerdo;Delighted Cooking dice que es común encontrar manitas con el corvejón adherido, y ¿qué es el corvejón sino parte de la paleta de picnic, tan famosa por su fácil cocción y fabulosos resultados?Nada menos que una autoridad como la Biblia de la barbacoa de Steven Raichlen llama a esta barbacoa el secreto mejor guardado.También conocido por la igualmente descriptiva presa de paleta, este corte se originó en España pero ahora está disponible en muchos carniceros y proveedores de EE. UU.Entonces, ¿qué hace que este corte fino donde la paleta se encuentra con el lomo de cerdo sea tanto un secreto como un premio?El medio cita la grasa beneficiosa y bien distribuida, y la compara con el filete de falda.Increíblemente tierno, el secreto es capaz de cocinarse a temperaturas medias, lo que lo convierte en un caso atípico en esta lista llena de cortes duros bajos y lentos.Cuando se cocina plano, el secreto es lo suficientemente delgado como para beneficiarse de un asado rápido a fuego más alto que el de la barbacoa, pero contiene suficiente grasa para evitar que se seque.Creemos que la similitud del secreto con la falda o la falda lo nomina para el tratamiento braciole;enrolle la carne alrededor de un relleno de hierbas, queso, verduras y/u otra proteína para darle más sabor y fíjelo todo con hilo o palillos de dientes antes de tirarlo a la parrilla.Dado que el corte es tan delgado, no está buscando un anillo de humo, solo la cantidad correcta de corteza de Maillard.Si sigues los consejos de Barbecue Bible para sazonar con pimentón ahumado, aceite de oliva y un poco de jugo de limón, el ahumado complementará a la perfección esos sabores ibéricos.Hay tres cortes de cerdo llamados costillas y uno de ellos no es costilla en absoluto, pero eso debería ser bastante fácil de considerar ya que ya ha comprendido el espectro de cortes que es el hombro.BBQ in Progress diferencia las costillas traseras (o costillitas) como cortadas de la curvatura cerca de la columna vertebral, las costillas de cerdo como provenientes del vientre y las costillas campestres como, bueno, no realmente costillas, sino que provienen del extremo del hombro del lomo (donde alcance de la espalda del bebé).La tienda los compara más con chuletas de cerdo que con la costilla tradicional.Ahora aquí está el truco: a pesar de estar deshuesadas y decididamente parecidas a una chuleta, las costillas campestres se comportan como costillas a la hora de cocinarlas y se benefician del tratamiento bajo y lento.Eso los convierte en excelentes candidatos para la barbacoa, especialmente si sigue el consejo de BBQ in Progress de ahumar durante tres horas, estofar durante dos más y terminar con una hora de cocción directa.Para las verdaderas costillas, abunda el cartílago, y son un corte de entrada espectacular para fumar todo el sábado mientras aprendes tu oficio.Si te encuentras sosteniendo puntas de costillas o costillas de St. Louis, estos son simplemente cortes de corte complementarios hechos con las costillas de cerdo más grandes.Quizás el corte más estridentemente definido en esta lista, el jamón es famoso por su tono rosado.Ese tono es gracias a las sales de curado utilizadas en su producción, dice BBQ Host, específicamente nitrato de sodio.Tomado de la parte superior de la pata trasera del cerdo, vale la pena señalar la distinción del USDA de que todo el jamón está curado, pero "jamón fresco" es un término para la carne de cerdo sin curar.(Sí, es confuso, pero ¿qué más hay de nuevo en este recorrido por las partes del cerdo?) Y aunque no es un paso obligatorio como parte del proceso legal de definición del jamón, ¿sabes qué más puede hacer que la carne se vuelva rosa y conservarla?Fuma, amigo.Entonces decimos fumar jamón si tienes jamón... o al menos si quieres jamón.El USDA profundiza en los detalles de lo que hace que un jamón sea un jamón, y qué características son divertidas y sabrosas pero opcionales, así que si bien puede ahumar en frío un jamón curado, ¿por qué no ahorrar tiempo y esfuerzo y ahumar ese jamón curado mientras lo hace? cocinarlo según la recomendación de BBQ Host de un excelente cerdo desmenuzado?Si tiene un apetito clásico, "Meathead" Goldwyn de Amazing Ribs explica que la sal desnaturaliza las proteínas de la carne, lo que significa que el curado hace que el jamón sea un excelente asado para rebanar.